En las mesas decembrinas del centro de México, hay un platillo que aparece año con año sin necesidad de invitación formal: los romeritos. Para muchas familias de la Ciudad de México, Hidalgo, Puebla y el Estado de México, su presencia es tan natural como el nacimiento o el ponche. Sin embargo, fuera de esta región, la historia es muy distinta. En el norte del país —donde el pavo horneado, el asado rojo o los tamales son protagonistas—, pocos han probado los romeritos, y en ocasiones ni siquiera han escuchado hablar de ellos. En el sur ocurre algo similar: la gastronomía navideña gira hacia sabores profundamente distintos, como el pavo en escabeche, el relleno negro o la cochinita. Así, este guiso oscuro y entrañable se ha convertido, casi sin proponérselo, en una tradición profundamente regional que define una identidad culinaria particular.
Los romeritos despiertan siempre una duda en quien no los conoce: ¿son lo mismo que el romero? La respuesta es un rotundo no. Aunque su nombre puede llevar a confusión, los romeritos no tienen relación alguna con la hierba aromática mediterránea. Se trata, en realidad, de un quelite llamado Señorito (Suaeda torreyana), una planta que crece en terrenos salitrosos del altiplano y que durante siglos ha sido recolectada por comunidades locales. En su forma natural es una planta de sabor ligeramente terroso y salino, modesto a simple vista, pero que adquiere un carácter profundo cuando se mezcla con mole, camarón seco y otros ingredientes que se han vuelto inseparables del platillo navideño contemporáneo.
¿Qué son los romeritos?
La receta más conocida es la que combina los romeritos con un mole oscuro —generalmente poblano o almendrado— que les aporta densidad y complejidad aromática. A esta mezcla se le añaden papas cambray cocidas y las famosas tortitas de camarón seco, que aportan un sabor marino sorprendente en un plato aparentemente terrestre. Este detalle, que podría parecer inusual para quienes no crecieron con el guiso, es el resultado directo de la influencia de las prácticas culinarias de la época colonial, cuando la Iglesia imponía días de vigilia en los que no se permitía el consumo de carnes terrestres, por lo que el camarón seco se convirtió en un recurso versátil para múltiples recetas.
Origen de los romeritos: de la cocina prehispánica a la Navidad mexicana
Aunque hoy los romeritos nos remiten inmediatamente a la Navidad, su historia es mucho más antigua. Los pueblos prehispánicos del Valle de México y regiones cercanas ya consumían este quelite mucho antes de la llegada de los españoles. Formaba parte de los alimentos regulares de las clases populares y se vendía en los mercados de Tenochtitlan junto con otros quelites, chiles y semillas. Su preparación original era bastante sencilla: se hervían y se mezclaban con salsas a base de chile o se incorporaban a otros guisos cotidianos. No había mole, no había camarón seco, no había tortitas: era un alimento humilde y funcional.
El cambio llegó durante la Nueva España. El mestizaje culinario transformó cientos de ingredientes locales, y los romeritos no fueron la excepción. El mole —un producto híbrido que combina chiles, especias, hierbas europeas, frutos secos y técnicas culinarias que surgieron del encuentro entre ambas culturas— se convirtió en el vehículo perfecto para integrar los romeritos a una gastronomía de celebraciones. Por su parte, el uso del camarón seco se popularizó debido a las restricciones religiosas, pues permitía elaborar platillos sustanciosos sin romper las reglas de abstinencia. Poco a poco, los romeritos con mole se consolidaron como un guiso festivo, reservándose para fechas especiales, y con el paso de los siglos se vincularon casi de manera exclusiva con la festividad navideña.
Una tradición regional muy marcada
Resulta interesante observar que, mientras en el centro del país esta tradición se arraigaba profundamente, en otras regiones no ocurrió lo mismo. La ausencia natural del quelite en el norte y en el sur, sumada a los distintos climas, costumbres agrícolas y tradiciones religiosas locales, impidió que los romeritos se convirtieran en un platillo generalizado. Así, el platillo quedó geográficamente confinado a su lugar de origen, convirtiéndose en una marca de identidad culinaria del altiplano mexicano que ha sobrevivido hasta nuestros días.
Hoy, los romeritos son más que un guiso: son un recordatorio de la compleja historia gastronómica de México. Representan el encuentro entre la dieta prehispánica y las tradiciones coloniales, la creatividad para adaptar ingredientes y la permanencia de costumbres regionales en un país cuya diversidad culinaria es inagotable. Se trata de un platillo que quizá no conocerán en Monterrey o en Mérida, pero que para quienes crecieron con él, es uno de los sabores más poderosos de la Navidad.
