En una esquina de la Narvarte, un domingo cualquiera, el aroma de achiote y cebolla morada inunda la acera. “¡Cochinita, recién salida!” grita un hombre detrás de una vaporera. Pero al dar el primer bocado, algo no encaja. Tal vez es la carne, más seca. Tal vez la naranja, más dulce. Tal vez, simplemente, no es Mérida. ¿Por qué la cochinita pibil sabe distinta cuando se sirve en la Ciudad de México? La respuesta es un cruce complejo de ingredientes, técnicas, memoria y migración. Y es, también, una historia de cómo un platillo viaja y cambia sin dejar de ser lo que es: identidad envuelta en hoja de plátano.
Tradición vs disponibilidad
La cochinita pibil, ícono indiscutible de la cocina yucateca, tiene raíces profundas en la tradición maya. Su nombre proviene del “pib”, un horno bajo tierra donde se cocía lentamente la carne adobada con achiote, jugo de naranja agria y especias locales. La carne se envolvía en hojas de plátano y se enterraba bajo brasas y tierra durante horas, hasta que quedaba tan suave que se deshacía al tocarla. Esa lentitud, ese humo, ese entorno ritual, eran parte esencial del sabor.
Pero en la Ciudad de México, los hornos de tierra son sustituidos por vapor o gas, las naranjas agrias por una mezcla de naranja dulce con vinagre, y el achiote suele venir de sobres industriales con conservadores. No es que esté mal —es lo que hay—, pero es diferente. Las adaptaciones responden tanto a la disponibilidad de ingredientes como al gusto promedio del comensal capitalino, que a menudo prefiere sabores menos intensos, carnes más magras, porciones más controladas.
Entorno
La migración también juega su papel. Muchos yucatecos que han hecho vida en la capital replican la receta con los medios disponibles, y aunque procuran conservar los pasos originales, siempre hay algo que se escapa: el tipo de tierra, el clima, incluso la leña. “Aquí hago lo que puedo, pero no sabe igual,” me dice doña Mari, cocinera de un pequeño local en la colonia Portales. “La gente dice que está buena, pero yo sé que no es como en mi pueblo.”
La memoria del sabor es exigente. Y también es generosa. Porque aunque los cambios se notan, el platillo sigue despertando afecto. Los comensales en la capital han hecho de esta versión una suya: más práctica, más urbana, menos ritual, pero igual de celebrada. En ese mestizaje culinario, la cochinita se transforma sin perder su raíz.
Entonces, ¿cuál es la cochinita “auténtica”? ¿La que se entierra bajo tierra en Ticul, o la que se sirve con tortillinas en una esquina de Tlalpan? Tal vez la pregunta no sea cuál es la verdadera, sino cómo cada una cuenta una historia distinta. Una habla de tierra y tiempo; la otra, de trayecto y adaptación.
Y así, en un restaurante del centro o en una feria del maíz en Yucatán, cada bocado de cochinita es también un mapa. Uno que traza la ruta del sabor a través del tiempo y la distancia, y que nos recuerda que, aunque el gusto cambie, el anhelo por volver a casa —o a una mesa bien servida— sigue intacto.
Cochinita de Polanco
Paradójicamente, ha sido en esta ciudad donde un restaurante capitalino —El Turix, en Polanco— fue reconocido en 2023 por la guía internacional Taste Atlas como el lugar con la mejor cochinita pibil del mundo. El dato provocó sorpresa y debate, sobre todo entre los defensores de la tradición yucateca. ¿Cómo podía una versión urbana superar a las raíces mismas del platillo? Tal vez porque, aunque distinta, lograba capturar algo: la intensidad del achiote, la suavidad de la carne, el equilibrio de lo ácido y lo graso. Y también, quizá, porque el juicio del sabor está inevitablemente marcado por el contexto en que se prueba.
Nota del director:
“Si creciste acostumbrado al sabor de la cochinita de la Ciudad de Méxco, déjame decirte que lo que has comido no es cochinita, eso que has probado es solo carne de puerco adobada con especias (salvo contadas excepciones). Y para todos aquellos que dicen que la cochinita yucateca no les gusta, es como si estuvieran afirmando que el champagne de Francia no les gusta o el tequila de México no les gusta… la cochinita es yucateca y te ofrezco algunas diferencias para entenderlo.
- La cochinita no tiene ni un toque dulce y tiende a ser más bien ligeramente salada y ácida
- La cochinita nunca lleva naranja dulce, solo naranja agria.
- La cochinita se complementa con otras hojas como: hojas de guayaba, hojas de plátano e incluso hojas de aguacate.
- La cochinita no es roja, sino más bien cobriza.
- La cochinita nunca es seca, siempre es caldosa.
